黄焖甲鱼是山东潍坊地区传统名菜，以甲鱼、肥母鸡为主料，味道清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。

  据说在乾隆年间，郑板桥在潍坊当县令时候，偶然遇到这道菜，赞不绝口，使得这道原本只在潍坊民间的菜品得以传播开来。

  这种傍名人的传说，其实可信度并不高，不过当成玩笑聊的话，倒也没什么不对。

  徐文海麻利的把甲鱼表面的那些腥膜全都去掉后，然后用菜刀把甲鱼的上盖掀开，把甲鱼的内脏以及油脂全都清理出来。

  接着把甲鱼泡在水中去除血水，便开始收拾母鸡。

  黄焖甲鱼这道菜，虽然看菜名只有甲鱼，但想要好吃，母鸡必不可少，可以说是最重要的配料。

  母鸡有很多油脂，可以让甲鱼变得更香，同时母鸡中含有的鲜味物质，也会让甲鱼的味道变得更好。

  拔掉鸡毛，把鸡皮用火燎一下，清掉鸡皮上的杂毛。

  然后徐文海拿着菜刀，从鸡后背上剖开，把鸡内脏和里面那些大块儿的油脂掏出来。

  把油脂放在一个碗里，这些可以熬制鸡油。

  鸡心鸡肝等可以吃的内脏清洗一下放在一边，等会儿做的时候直接放进锅里一块儿煮了。

  徐文海做了半辈子菜了，收拾起来不仅效率高，而且还很干净。

  等这只母鸡收拾干净后，徐文海把这只鸡浸泡在冷水里，去除血水，顺便把之前一直在水里浸泡着的甲鱼捞了出来。

  开始改刀。

  甲鱼改刀一般都遵循着上盖完整、剩余切块的原则。

  也就是说，甲鱼的上盖以及裙边要保留完整，至于剩下的部位，则全都要切成块。

  这样出锅的时候，先把甲鱼的肉块铺好，然后把上盖往上一扣，甲鱼就能再次恢复到宰杀之前的形态，这是食客们所喜闻乐见的。

  徐文海作为一个厨师，自然也要迎合顾客的恶趣味。

  把甲鱼摆成栩栩如生的造型，虽然味道上不会变得更好吃，但却能卖到更贵的价格。

  嗯，厨师虽然只是做菜的职业，但是在做菜的同时，也要尽可能的把菜品的价提上去才行。

  菜品的价格提上去，身价才会看涨。

  而提升菜品价格的关键点，自然就是菜品的卖相了。

  卖相不好，你凭什么让别人心甘情愿的掏腰包

  说到底，这是个看脸的世界。

  不仅人需要看脸，美食同样如此。

  甲鱼剁成三厘米左右的块，再次清洗后，徐文海把甲鱼块冷水下锅，锅里放入姜片料酒，然后开火给甲鱼焯水。

  水开后撇去浮沫，然后把甲鱼捞出来冲洗一下，放在一边备用。

  接下来，把水里浸泡着的母鸡也捞出来剁成块，再次起锅烧水，水里同样放入姜片料酒，烧开后把母鸡块倒进去进行汆水。

  然后同样捞出来，冲洗一遍放在一边备用。

  两种食材全都焯水过后，就可以上灶进行制作了。

  徐文海拿来一个砂锅，把母鸡块儿和甲鱼块儿全都放进去，加入高汤，再放入葱段姜片，倒入一些花雕酒，大火烧开，然后转小火进行煨制。

  “小拙，这黄焖甲鱼跟霸王别姬最大的区别就在这里，黄焖甲鱼没有煸炒的步骤，直接放进砂锅里小火煨熟。

  这样做出来的甲鱼吸收了母鸡的香味儿和鲜味儿，口感和味道会变得更好。”

  徐文海把火调小后，便跟徐拙讲起了这道菜的特点。

  不煸炒就直接上锅开始煮，这自然能够让食材的肉质最大化的保持鲜嫩的口感，但也对食材有了更高的要求。

  那就是必须要新鲜。

  不管母鸡还是甲鱼，都必须是现杀的才行，不然用砂锅煨制出来的肉，绝对又腥又硬，

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