。无论是吃海鲜还是鸡鸭鹅肉，都靠这小碟蘸料来调味。

  鱼丸也不是球形，而是不规则的条状。同样用鮸鱼混合白淀粉，加入葱姜丝，揉捏至鱼肉有弹性，然后用刮板一点点烫入沸水中，等到浮起来，鱼丸便熟了。

  喜欢加很多醋、胡椒粉和葱花，吃不惯酸味的也记得提前打招呼。鱼肉外滑里嫩，很有嚼劲，鱼汤鲜美，酸辣调味去腥提鲜，十分开胃。

  同样是鱼肉加番薯粉，做出来的敲鱼和鱼饼却是完全不同的形态和味道。敲鱼薄如蝉翼，是鱼肉加淀粉后经过二十几道敲打成的薄片，切条而成。还会在汤里加入青菜、萝卜丝和香菇片，可以说是温州人最爱的一碗汤。

  晶莹通透的一条条胶冻，染上了漂亮的酱油色，看似q弹，入口便会融化，鲜香十足。如果吃到明显有弹性的口感，有可能掺了明胶，毕竟用纯鱼胶做成本不低。

  其实温州菜也叫瓯菜，在浙菜四大流派中占有一席之地。这靠的不仅仅是富饶的物产，更需技艺精湛的刀工、甄别食材的慧眼和调味拿捏的分寸。而这些，都是为了一点：追求食材本来的鲜味。

  蝤蠓，是温州人对青蟹的称呼，生长在海水和淡水的交汇处。体态结实，个头大的能有两公斤重，所以一只蟹就成一道菜。

  最好的蝤蠓产自灵昆，瓯江入海口的小镇，那里的蝤蠓完全不输三门青蟹。中秋前后的蝤蠓是最肥的，因为那时雌蟹刚交配完，也是蟹黄最丰满的时候。

  和大闸蟹不同的是，蝤蠓最好吃的部位是两只大蟹钳，肉多且嫩，而在温州的餐桌上，把一只蟹钳吃干刮净，可以说是一种基本的餐桌礼仪。

  另一道蟹，不是所有人都敢尝试。看似简单，却极考刀工的一道菜。江蟹生，以瓯江里的梭子蟹为原料，生蟹处理后用白酒消毒，分解很考刀工，再用醋、酱油、黄酒、糖、白胡椒去浸制，用量各家会有些差异，但吃起来肯定是酸、甜、辣，入口鲜滑。

  更上乘的刀工，体现在大菜里。比如炸溜黄鱼。类似西湖醋鱼，却是完全不同的刀法。炸溜黄鱼是牡丹花刀，西湖醋鱼是柳叶花刀，这其中的细微差别没有对比过恐怕很难发现。